Natur Cider Bloggen

Hvad er Natur Cider og hvordan laver man det?

Vi beskriver her vores bud på hvordan man laver Natur Cider:

Raw Cider/Naturcider er cider der er lavet uden brug af sprøjtemidler, eller nogen form for tilsætningsstoffer. Vores produktion foregår med andre ord på naturens præmisser. Æblerne er dyrket efter økologiske og bæredygtige principper, håndplukkes og koldpresses og overføres til fade hvori den naturlige gær fra æblets overflade får frie tøjler til at arbejde på mosten. Denne fremgangsmåde er miljøvenlig og bæredygtig og giver samtidig den mest komplekse og, i vores øjne, bedste smagsoplevelse.


Jagten på den gode cider
I jagten på den gode cider, ligger der et stort arbejde i at parre de forskellige æblesorter i kombinationer som smagsmæssigt komplimentere hinanden og giver den rigtige balance mellem syre, sødme, bitterhed og tørhed. Dertil kommer opgaven i at fastholde de fantastiske aromaer som æblet besidder i den færdige cider. Nogen faktorer kan man kontrollere med godt håndværk og videnskab, men når det kommer til vildgæret cider er der mange faktorer som man ikke har fuld kontrol over. Det gælder især den naturligt forekommende mikstur af gær og bakterier som sidder på æblerne. Men, denne mangel på kontrol byder vi velkommen. Vi er overbevist om at den store mangfoldighed af gær gør, at cideren får en mere kompleks og karakterfuld smag og aroma, end hvis man brugt konventionel gær under mere "kontrollerede forhold." Cideren er så at sige levende, selvsagt under gæringen, men også når cideren er kommet på flaske og er i lagringsfasen. Mikrobiologisk processer gør at cideren konstant er under udvikling, og nye smage og aromaer kan undertiden opstå. Dette gør, at vildgæret cider som ikke er blevet pacificeret af pasteurisering eller sulfitter, i vores øjne, er mere interessant og naturligvis bedst.


Håndplukket og presset i Tissø Frugtplantage
Henover sensommeren og efteråret håndplukkes æblerne direkte fra træerne. Træerne i plantagen ejes af ægteparret Jørgen og Gitte, som gennem flere generationer har passet og plejet de efterhånden gamle træer. En del af æblerne nyder de stadig at sælge i deres lille gårdbutik, som i sæsonen stadig er velbesøgt. Med tiden har de dog måtte sande, at deres plantage producerede for mange æbler i forhold til hvad de kunne håndtere, og vi har derfor fået lov til at plukke og moste fra de resterende træer.
Alle æblerne håndplukkes nænsomt og sorteres efter sorter i store trækasser som bliver transporteret til de tempererede opbevaringsrum hvor æblerne får lov til at eftermodne indtil presning. Allerede under eftermodningen begynder de første mikrobiologisk processer at røre på sig. Når tiden er inde bliver æblerne kværnet og derpå presset i vores store kurvepresse. Et stort hydraulisk stempel koldpresser effektivt de gode dråber ud af pulpen, så det det resterende blot er to meget tørre æblekager. Mosten løber ned i store fade, og herfra overlader vi arbejdet til de naturlige gærkulturer. I Ydun Cider vælger vi at blande æblesorterne til de forskellige cuvéer før gæringen starter, for på den måde, at få den største mangfoldighed af vilde gærkulturer. Det mener vi giver den bedste cider.


Et år før drikkeklar
Efter få uger kan man se og dufte at gæringen er begyndt. Snart vil et brunligt skum lægge sig på toppen, den såkaldte brune hat. Den er her den første omstikning, altså overførsel af den gærende most til et friskt fad, sker. Det gøres for at komme af med den brune hat og bundfaldne partikler, som indeholder en del næringsstoffer som gæren normalt ville optage undervejs. Sagen er, at vi ikke er interesseret i at gør betingelserne alt for gunstige for gæren, da vi ønsker en så langsom gæring som muligt. Ved en langsom gæring bibeholder vi nemlig langt flere aromastoffer og man kan derfor opnå et bedre resultat som vil komme til udtryk i den færdige cider. Omstikningen udføres en håndfuld gange under gæringsprocessen som normalt forløber mellem 5 - 8 måneder. Herefter tappes cideren på 75cl champagneflasker og henlægges nu til en sekundær fermentering hvor kulsyren dannes i flasken. Da den oprindelige forekomst af sukker er gæret helt væk tilsætter vi lille portion sukker til cideren før tapningen så gæren får det ekstra brændstof til at kunne gære i flasken og dermed opbygge det ønskede kulsyreindhold. Den tilsatte sukker vil derfor med tiden forsvinde og den oprindelige tørhed vil igen være tilstede. Dette kan tage 6 måneder og i nogen tilfælde længere tid afhængig af hvor meget gær der er, temperatur og i hvor god forfatning gære er i. Når kulsyretrykket er opbygget efter mange måneder er der dannet et lille bundfald i flasken som primært består af gærpartikler. Vi er interesseret i at komme af med dette bundfald, for at få en mere klar cider og vi stiller derfor flaskerne på hovedet i kasser i et par måneder til bundfaldet har formet en lille prop i flaskehalsen. Ved degorgering skyder vi gærproppen ud, topper op med cider og sætter korkprop i. Efter et par måneders lagring er cideren klar. Bør nydes afkølet of i godt selskab, både nært og på afstand.